Article rédigé par Mathieu BOULINE.
Pains et différentes étapes réalisés par Mathieu BOULINE.
Nous tenons à remercier Le Parc Carisiolas qui nous a permis de réaliser les différentes étapes du pain sur son site. Merci à l'équipe dévouée et fort sympathique pour son aide et son soutien.
Que sait-on du pain ?
Bien avant le XIIe siècle, la vente du pain s’est organisée et est devenue un métier de spécialistes. L’essor important des villes au XIIe siècle favorise le développement de la profession. On les appelle bolengarii et boulangers, pistores – pestors ou pestours en occitan –, pistres, manganiers ou encore talemeliers dans les villes du Bassin parisien. En Poitou et en Avignon, on parle de fourniers alors que ce sont d’authentiques boulangers. À Toulouse, ils ont interdiction de cuire leur propre pain et on parle de pancossiers.Le mot « talemelier » que l’on retrouve dans le Livre des métiers d’Étienne Boileau se rapporte surtout à la région parisienne du fait que cet ouvrage ne parle que des métiers de Paris et ses faubourgs. Ce nom pourrait avoir plusieurs origines. La première serait liée à l'opération de blutage, c’est-à-dire de tamisage. La seconde viendrait du vieux francique tarewamelo qui veut dire « farine de froment », lié à tarwemeel en néerlandais. En décomposant ce mot on obtient tarwe, « froment » et meel, « farine ».
Les premières traces de la création d’une communauté des boulangers apparaissent dans une charte de Louis VII datée de 1162. Ils forment une communauté de métiers confiée à l’autorité d’un maître désigné par le roi et échappent ainsi à l’autorité du prévôt ordinaire.
« Nul ne peut être talemelier dans la banlieue de Paris s’il n’achète le métier du Roi », article 2 des statuts qui ajoute « [...] qui ne paie le hauban [...] », c’est-à-dire la taxe régulièrement acquittée par l’artisan. Le boulanger achète donc son métier au roi et peut, par la suite, le revendre. Cela ne veut pas dire pour autant qu’il est maître de métier. Il lui faut attendre quatre années avant de pouvoir prétendre à la maîtrise. Cette période est difficile à considérer comme un apprentissage au sens où nous l’entendons aujourd’hui.
Au XIIIe siècle, parmi les valets, les statuts des talemeliers distinguent les vanneurs, les bluteurs et les pétrisseurs. De plus, il y a souvent un maître des valets appelé geindre (gindre ou joindre). Ce nom lui viendrait du travail difficile et contraignant du pétrissage qui lui fait pousser de grandes plaintes. Tous les maîtres ne pouvaient avoir autant de valets qu’ils le souhaitaient et la règle commune était d’en avoir un ou deux qui se répartissaient l’ensemble du travail. Le compagnonnage n’apparaît que plus tard, vers le XVe siècle.
La boulangerie, déjà très au point sous Saint Louis, n’a que peu évolué jusqu’au XVIIe siècle.
Le métier est très contrôlé, car il influe directement sur le moral du peuple.
Le boulanger a souvent mauvaise réputation puisqu’il peut facilement gruger le client. La populace se plaint très vite dès que la pénurie pointe et que le poids du pain diminue pour le même prix. Elle accuse le boulanger d’être un voleur. Afin d’éviter tout monopole et toute mainmise sur les prix, il est interdit aux boulangers d’être en même temps marchands de grains ou meuniers. De la même manière, le boulanger ne peut acheter qu’une quantité définie de blé au marché au grain.
Les ventes de porcs, volailles et œufs s’ajoutent aux 2 ou 3 sous qu’un boulanger gagne chaque jour une fois les frais payés. Comme il utilise les résidus du blutage pour nourrir ses porcs, il est dispensé de la taxe appelée « tonlieu » sur les porcs. Le métier ne figure pas parmi les plus riches mais se tient à égale distance entre ceux-ci et les plus pauvres.
Les talemeliers doivent participer au guet des métiers de la ville. Les maîtres et jurés en sont dispensés pendant la durée de leur fonction. En 1268, cette dispense disparaît. En revanche, les maîtres peuvent envoyer un de leurs valets à leur place.
À droite, reproduction de la fresque de la chapelle de Leugemeete de Gand en Belgique. Elle représente les corps de métiers et notamment les boulangers de la ville de Gand avec leurs armes et leur bannière.
Comment le métier était-il organisé ?
Le Grand Panetier de France, nommé par le roi parmi la noblesse, est responsable de l’organisation de la corporation et de rendre la petite justice sur les boulangers, geindres et autres valets du métier.
Il désigne les jurés talemeliers, choisis parmi les maîtres les plus honnêtes et les plus aptes à remplir cette fonction. Le rôle des jurés est d’accompagner le maître des talemeliers et un sergent du Châtelet lors des visites du pain, une fois par semaine, à Paris, afin de contrôler la qualité et le poids des pains, et si besoin, de dresser les amendes.
Le Grand Panetier était souvent en conflit avec le prévôt de Paris et l’un empiétait constamment sur les prérogatives de l’autre.
Quelles céréales étaient utilisées ?
Les céréales cultivées dans les campagnes françaises du VIIIe au XVIIe siècle sont :
●
l'épeautre
● l'orge
● l'avoine
● le seigle
● le froment
● le méteil (mélange de
froment et seigle semés et récoltés ensemble)
Ces céréales sont utilisées continuellement et de façon égale en fonction des régions et des sols afin d’avoir le meilleur rendement.
Jusqu’à l’an mil, l’essentiel des terres est en épeautre, méteil, seigle et orge, dans des proportions impossibles à déterminer. Ce sont des blés d’hiver, semés en octobre ou novembre et récoltés en juillet-août. Ils sont résistants et peu exigeants en soins. Passé le XIe siècle, l’épeautre disparaît au profit du froment du fait de nouvelles techniques de travail de la terre (amélioration de l’araire, expansion de la charrue, utilisation de la herse, meilleure traction animale) qui permettent une culture plus facile de ce blé fragile.
Le méteil a, au XIIIe siècle, un rapport de 1/3 de seigle pour 2/3 de froment.
À partir du XIIIe siècle – et surtout dans les villes –, le froment devient la céréale privilégiée pour le pain, qu’on trouve sous toutes les couleurs allant du blanc au brun en passant par le bis. Le pain bis, nommé ainsi du fait de sa couleur, est fabriqué à partir de farine complète ou en partie.
Les paysans de Beauce, du Valois, du Soissonnais, du Vexin, du Neubourg, du Roumois et même du Cotentin se partagent l’approvisionnement de Paris.
Le meunier, au XIIIe siècle, devient un fermier engagé par contrat pour une durée déterminée, avec des obligations précises et gardant pour lui les droits acquittés par la clientèle. La redevance est presque toujours perçue avant la mouture. Le meunier prélève sa part de grains et écrase le reste qui est rendu au client sous forme de farine. Cette redevance, la plupart du temps déterminée par le propriétaire, est différente d’un lieu à un autre et change régulièrement.
Certains clients sont privilégiés et payent une taxe moindre. C’est le cas des talemeliers. À Paris, au XIIIe siècle, sur le Grand-Pont, le talemelier fait moudre 2 setiers pour un boisseau (récipient de forme cylindrique destiné à mesurer les matières sèches telle la farine ou le grain), tandis que le vulgaire ménager en fait moudre 1 seul pour le même boisseau.
La qualité de la farine dépend de la façon dont le meunier place les meules. En fonction de leur rapprochement, les différents composants des grains seront plus ou moins réduits en poudre.
Jusqu’au XVIe siècle, le blutage est réalisé par le client. Le boulanger dispose d’autant de bluteaux (tamis) qu’il traite de variétés de pain. Le blutage a pour but de séparer la farine de ses déchets que l’on nomme « son ».
Comment était fabriqué le pain ?
Le blutage :
Le bluteau se présente comme un large tamis fait d’un crible de tissu tendu au fond d’un cadre de bois suspendu par des courroies ou cordes à un portique et agité manuellement d’un mouvement régulier. En fonction de la farine souhaitée, on pouvait passer celle-ci sur plusieurs bluteaux. Au XIVe siècle, dans l’est du royaume, on utilise comme étoffe à bluter des étamines de laines sorties des ateliers rémois.
● Les cribles aux mailles serrées ne laissent passer qu’une poudre légère et très blanche appelée « fine fleur ».
● Une texture plus lâche laisse passer en même temps des fragments d’amande qui faisaient une farine un peu plus lourde et moins blanche.
● Les gros blutoirs étaient utilisés pour poursuivre l’extraction, pour tirer des gruaux ou « recoupes » une farine bise ou brune, ou encore débarrasser de leur son le seigle et le méteil.
Au terme des différentes opérations de blutage, il reste le son qui représente 20 à 30 % du poids pour le froment. Le son est majoritairement utilisé par les boulangers pour nourrir leurs porcs ou leur basse-cour, ou pour être vendu à d’autres artisans comme les amidonniers. Presque tous possèdent un élevage dans leur hôtel ou à l’extérieur de la ville.
Le pain est à portée de tous et se fait avec le minimum d’ingrédients : de la farine, de l’eau et un morceau de pâte déjà fermentée pour faire lever le mélange. Dans la France entière on fait son pain et on va le cuire une ou deux fois par semaine au four du village. Faire du pain en ville est devenu, très tôt, un métier autonome.
Le levain :
Le levain est un morceau de pâte qui a subi la fermentation et sert à propager celle-ci dans les pâtes préparées par la suite. On garde un morceau de pâte à chaque préparation. Le levain doit cependant être refait périodiquement, car il vieillit et communique alors à la pâte un goût aigre.
Il convient d’abord de préparer un « chef », une boule souvent faite des traînées de pâtes restées collées aux parois du pétrin, et de le placer dans une corbeille d’osier garnie d’une toile assez grande pour être repliée sur le dessus. Dans sa corbeille, le « pain-levain » fermente en augmentant de volume pendant une douzaine d’heures. On ajoute au chef de la farine et de l’eau chaude, puis on malaxe. On le remet ensuite en boule dans une corbeille plus grande. Cela donne le « petit-levain » qui va reposer encore durant six heures. Celui-ci est alors retravaillé de la même manière et remis au repos afin de donner le « gros-levain » qui sera incorporé dans la pâte.
L’eau :
La qualité de l’eau est aussi importante que celle de la farine. On préfère celle des ruisseaux et rivières par rapport à celle des puits qui peuvent être souillés. L’eau la plus pure vient des fontaines et des sources.
Lors du mélange, la température de l’eau à son importance. Elle doit être chaude en hiver et assez fraîche en été quand la farine est attiédie par l’atmosphère ambiante. Elle est dosée en fonction de la farine, et de la texture. On arrive à admettre que l’on mêlait normalement un poids d’eau égale à la moitié du poids de la farine.
À gauche, incorporation de l'eau par un valet ou enfant du talemelier.
Le pétrissage :
C’est une tâche difficile, réalisée par un homme habile et en bonne santé, le maître boulanger lui-même ou un valet spécialisé (le gindre). Le levain est dilué avec une quantité convenable d’eau tiède d’un côté du pétrin. La farine accumulée de l’autre côté du pétrin est incorporée lentement. La pâte est soulevée avec les bras à l’avant du coffre pour être déversée vers l’arrière, puis étirée en une sorte de lourd rideau vertical replié aussitôt sur l’air qui s’y emprisonne. Elle est ensuite rejetée avec vigueur. Cette manipulation répétée plusieurs fois sans temps mort exige force et souffle.
L’ouvrier ahane et transpire beaucoup. Un apprenti est là pour lui essuyer le visage et ajouter de l’eau à la pâte à sa demande.
Quand la pâte est prête, elle est débitée en grosses masses jetées ensuite sur le « tour » où elles fermentent pendant quelques dizaines de minutes. C’est souvent le grand volet du couvercle du pétrin qui fait office de tour. Seuls les ouvroirs bien équipés ont une table sur tréteaux. Les pâtes bises n’exigent pas de repos et sont tournées directement en pain.
Chaque pièce est ensuite formée à la main, le morceau de pâte est étendu puis pressé sur lui-même entre les paumes et pesé aussitôt. Il est marqué puis saupoudré d’une fine pellicule de farine et déposé entre les plis d’une couche (longue pièce de toile étendue sur un plan horizontal) où il sera retourné plusieurs fois pour exsuder l’humidité. Seules les grosses pièces sont placées dans des corbeilles d’osier garnies d’une toile de chanvre et de la taille exacte des pains. Ce sont les pannetons ou bannetons.
Formation des pannetons.
La cuisson :
La chaleur convenable pour la cuisson est d’environ 250°C. Elle est obtenue après deux heures de chauffe. Les grosses miches sont placées en premier et au fond, les moyennes pièces au milieu et sur le devant, et les petits pains qui ne cuiront pas beaucoup plus d’un quart d’heure sont positionnés sur les côtés du four. L’estimation du temps de cuisson s’apprécie d’expérience. On évalue le temps de chauffe grâce à une bûchette allumée en bordure de la gueule du four. Les accidents de chauffe étaient réguliers et des emplacements de vente pour les pains ars ou échaudés (brûlés) se trouvaient dans tous les ouvroirs.
Le pain devant refroidir avant la vente, le boulanger enfourne au milieu de la nuit, vers 2 ou 3 heures, « au moment où sonnent les matines à Notre-Dame », nous dit Étienne Boileau. Les jours ouvrables, on faisait 2 ou 3 fournées.
Un grand nombre de jours sont chômés, obligeant de ce fait à faire plus de pain pour tenir plusieurs jours. Il est interdit de cuire le dimanche ainsi que les jours des fêtes du Seigneur – Pâques, Pentecôte, Ascension, Noël, Épiphanie –, des quatre fêtes de la Vierge et de la Nativité de Saint Jean-Baptiste. À cela s’ajoutent certaines fêtes en fonction des diocèses. En revanche, il est possible de vendre le pain mis au four à la nuit tombante, c’est-à-dire celui cuit la veille au soir d’un jour chômé.
Le boulanger vend à la fenêtre de son ouvroir ou au marché. Il vend aussi directement aux taverniers et aubergistes qui n’ont pas le droit de faire leur pain. La place aux halles étant payante, seuls les boulangers les mieux nantis peuvent avoir un étale. Certains boulangers passent par des regrattiers, qui sont des revendeurs.
Quand il portait du pain, le boulanger devait toujours avoir avec lui ou sur sa charrette des balances garnies de poids de fer ou de cuivre, afin de pouvoir contrôler le poids de ses pains.
Quels pains étaient fabriqués ?
Dès le XIIIe siècle, on trouve dans toutes les villes un choix de trois ou quatre qualités de pain de froment tout en ayant la possibilité d’obtenir aussi encore du seigle ou du méteil. Les pains sont tous semblables à l’œil. Ils sont ronds pour les petits, formés en boule et en demi-sphère sur une face plane pour les plus gros. On trouvait habituellement « la denrée », « la demie » et « le doubleau » à respectivement 1 denier, 1 obole et 2 deniers. Leur poids pouvait varier au fur et à mesure de l’année.
Afin de définir le prix/poids des pains, des essais étaient faits régulièrement.
Le pain de farine complète est considéré comme médiocre. Fait directement avec la farine « telle que vient du moulin » et non blutée, il est destiné aux gens « qui sont en perpétuel travail » et ont besoin de force. Ces pains servent également dans les préparations culinaires ou pour les tranchoirs.
Le « gâteau » est un pain de luxe réalisé à partir de la fine fleur de froment. Il est fabriqué pour les fêtes solennelles. On trouve aussi les « échaudés », cuits d’abord dans l’eau bouillante puis au four. Enfin, les « oublies » sont des pains de fine fleur mais sans levain. Leur nom vient du mot oublée qui signifie « hostie ». On trouve même une communauté d’oubloyers à Paris qui valide ses statuts en 1270.
Qu’en est-il de la sécurité et de l’hygiène ?
« Qu’aucun fournier, boulanger ou pâtissier ne mette de provision, de foin, d’estrain, de bûches, de fagot ou de bourrées [...] sur son four ou à sept pieds de celui-ci et de sa cheminée, ni dans une loge ou un grenier au-dessus de son four. » Il leur est aussi interdit de « mettre draps, chapeaux, bonnets et autres crassures pour essuyer [faire sécher] en leur four, ni cuirs sur leur four pour essuyer [...] »
Au plus loin de la chaleur du four, on trouve les pétrins, la chaudière qui fournit l’eau chaude, les tables sur tréteaux, les panières, pelles, seaux et autres récipients (détails d’une boulangerie dans Le Pain au Moyen Âge, p. 47-51).
Le bois doit être stocké en dehors de la boulangerie. Une des plus grosses craintes des autorités est qu’un feu de four se déclare et enflamme toute la ville, comme ce fut le cas en 1463 à Toulouse. La ville a brûlé durant douze jours et fut détruite aux trois quarts. Pour cette raison, dans les grandes maisons, les monastères ou autres congrégations religieuses on trouve assez souvent le four à pain en dehors de la cuisine.
À droite, utilisation du four extérieur du Parc Carisiolas.
Conclusion :
Comment conclure ce document qui n’est au final qu’un début de travail ? L’art de faire du pain est essentiel à la vie de la population et il faut le pratiquer afin de le maîtriser.
L'expérimentation a été faite au sein du parc de loisir à thème médiéval Carisiolas, dans l’Oise. J’ai essayé de reproduire au plus juste ce qui pouvait se faire
dans un atelier du XIIIe siècle. Pour aller plus loin, il faudrait trouver un vrai atelier, avec un coffre pétrin, un four intérieur, une chaudière... donc l’aventure continue !
Bibliographie :
- BOILEAU, Étienne, Livre des métiers
- DESPORTES, Françoise, Le Pain au Moyen Âge, Olivier Orban, 1987
- HIVONNAIT, Pierre, Histoire de la corporation des anciens talemeliers à Paris du XIIIe au XVIIIe siècle, thèse pour le doctorat, 1910
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